Att skapa en napolitansk pizza i världsklass handlar om mer än bara teknik – det är en kärlekshistoria som börjar med de rätta råvarorna. Varje ingrediens, noga utvald och behandlad med respekt, bidrar till den slutgiltiga smakupplevelsen. Med mina år i branschen, både som pizzabagare och restaurangkonsult, vill jag dela med mig av mina erfarenheter för att hjälpa dig att välja de allra bästa råvarorna, oavsett om du bakar hemma i ditt kök eller driver en professionell pizzeria.
Mjöl: Grunden till degen
För en äkta napolitansk pizza är Tipo 00-mjöl själva hjärtat i degen. Detta finmalda mjöl ger degen den karaktäristiska elasticiteten och luftigheten som krävs. Men, och detta är viktigt, ”Tipo 00” anger enbart hur fint mjölet är siktat, det säger inget om kvaliteten. Det är istället mjölets W-värde (som mäter styrkan) och P/L-värde (som visar förhållandet mellan proteinhalt och elasticitet) som avslöjar mjölets verkliga potential. För pizzabakning rekommenderar jag ett W-värde mellan 250 och 320 och ett P/L-värde runt 0,6. Själv har jag haft fantastiska resultat med Molino Caputo Pizzeria och Molino Piantoni Tradizionale ”00 LG”. Om du vill experimentera med en lite grövre textur kan du, enligt det ursprungliga receptet för napolitansk pizza, blanda i en skvätt Tipo 1-mjöl.
Mozzarella: Osten som gör skillnad
Mozzarella är osten som förvandlar en vanlig pizza till något speciellt. Den mest omtalade, och kanske mest exklusiva, varianten är Mozzarella di Bufala Campana SUB. Denna ljuvliga ost tillverkas av mjölk från vattenbufflar i Kampanien-regionen i Italien, och bjuder på en oslagbar smakupplevelse med sin porslinsvita färg och krämiga insida. Vill du veta mer om vad som gör den så speciell, kan du läsa mer här. Viktigt att notera är skillnaden mellan SUB- och DOP-märkningen: SUB (Skyddad Ursprungsbeteckning) garanterar att osten är producerad i ett specifikt geografiskt område, medan DOP (Denominazione di Origine Protetta) går ett steg längre och kräver att även råvarorna kommer från samma område.
Men, det finns fler vägar till pizzalycka än bara buffelmozzarella. En högkvalitativ mozzarella gjord på komjölk, som till exempel Zetas, kan också vara ett utmärkt val. För den som vill prova en svensk variant, finns det till och med buffelmozzarella producerad i Sverige, bland annat av Öja gård. Kom ihåg att mozzarella är en färskvara, och som Ängsholmens Gårdsmejeri påpekar, kan texturen variera beroende på säsong. För bästa möjliga resultat, skär alltid mozzarellan precis innan du ska använda den, detta gäller särskilt buffelmozzarella som har en tendens att släppa ifrån sig mer vätska.
Tomatsås: Enkelhetens konst
Efter osten kommer vi till tomatsåsen. En klassisk napolitansk pizza bygger ofta på en enkel tomatsås gjord på San Marzano-tomater. Dessa tomater, som växer i vulkanisk jord vid Vesuvius sluttningar, är kända för sin söta och fylliga smak, med en perfekt balanserad syrlighet. Det bästa är att inte krångla till det – krossa tomaterna lätt för hand och tillsätt bara en nypa salt. Mer än så behövs inte när råvarorna talar för sig själva.
Grönsaker och Toppings: Variation och fräschör
Färska grönsaker spelar en viktig roll på den italienska pizzan, och variationerna är oändliga. Oliver, paprika, champinjoner, kronärtskocka, vitlök och lök är alla vanliga inslag. En klassisk Margherita toppas med färsk basilika, vars aromatiska blad ger en frisk och örtig smak som kompletterar tomaterna och mozzarellan perfekt. En Capricciosa, å andra sidan, bjuder ofta på en kombination av kronärtskockshjärtan, kokt skinka, champinjoner och ibland oliver. Andra populära grönsaker är aubergine, zucchini och körsbärstomater, som alla bidrar med olika texturer och smaker till pizzan. Kom ihåg att mindre är ofta mer – låt ett fåtal utvalda grönsaker av hög kvalitet skina.
Oliver: Mer än bara en topping
Oliver, med sin karaktäristiska smak, är så mycket mer än bara en topping på pizzan – de är en integrerad del av det italienska köket. Gröna oliver, som skördas tidigt, har en mild och något nötig smak, medan svarta oliver, som får mogna längre, har en kraftigare och mer intensiv smak. Kalamataoliver, med sin mörklila färg och köttiga konsistens, är ett annat populärt val som bidrar med både sälta och en distinkt smak. Oliver ger inte bara smak, utan också en härlig textur till pizzan.
Kött och chark: För den som vill ha extra smak
För den som önskar kött på sin pizza finns det en uppsjö av italienska delikatesser att välja bland. Salami, i alla dess former, är ett klassiskt val som ger pizzan en kryddig och smakrik karaktär. Prosciutto, den lufttorkade skinkan, bidrar med sälta och en härlig textur. Salsiccia, en italiensk korv, finns i många olika varianter, från mild till stark, och ger pizzan en rustik och mustig smak. För en pizza med lite hetta kan du prova ’Nduja, en bredbar salami från Kalabrien. Tänk på att använda charkuterier av hög kvalitet, och att inte överdriva mängden – några få väl valda skivor räcker långt.
Olivolja: Det flytande guldet
En högkvalitativ olivolja är pricken över i:et på en napolitansk pizza. Ringla den över pizzan precis innan servering för att förhöja smakerna och ge en silkeslen känsla. Välj gärna en extra jungfruolivolja med fruktig och pepprig smak. Olivoljan binder samman smakerna och ger en extra dimension till helhetsupplevelsen. För inspiration, prova gärna detta recept på buffelmozzarella med stekta tomater, kapris och basilika – en perfekt kombination av smaker som också kan inspirera till nya pizzakombinationer.
Skapa din egen pizza
Att välja rätt råvaror är nyckeln till att skapa en oförglömlig napolitansk pizza. Genom att lägga tid och omtanke på att hitta de bästa ingredienserna, från mjölet och osten till tomaterna och toppingen, skapar du en pizza som inte bara smakar fantastiskt utan också bär på en historia av tradition och hantverk. Utforska, experimentera och hitta dina egna favoritkombinationer – det är en del av tjusningen! Kom ihåg, den allra bästa pizzan är den du skapar med passion och kärlek.
