Pizza – älskad över hela världen och en av Italiens mest berömda skapelser. Men under ytan av den till synes enkla maträtten döljer sig en värld av variation. Två stilar står i centrum: den napolitanska och den romerska. De skiljer sig åt i smak, konsistens, filosofi och, inte minst, tradition.
Napolitansk pizza: Ett anrikt hantverk
I Neapel är pizza inte bara mat, det är kultur, identitet och en djupt rotad tradition. Redan på 1600-talet åt man faktiskt föregångare till dagens pizza i staden, och det var under 1700-talet som tomaterna började sin resa som en viktig ingrediens på pizzan. Enligt legenden skapades den ikoniska pizzan Margherita i slutet av 1800-talet för att hedra den italienska drottningen Margherita. Ingredienserna valdes för att representera den italienska flaggans färger.
Den napolitanska pizzan är känd för sin mjuka, sega botten och den karaktäristiska luftiga, lätt brända kanten, kallad ’cornicione’. Hemligheten ligger i en noggrann process. Degen, traditionellt gjord på Tipo 00-mjöl, vatten, salt och en liten mängd jäst, knådas varsamt för hand. Sedan får den jäsa länge, ofta i flera timmar, vilket bidrar till den fantastiska smakutvecklingen. Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), är en organisation som vakar över den napolitanska pizzans traditioner. De har fastställt detaljerade regler för hur en äkta napolitansk pizza ska tillagas, och de certifierar pizzerior världen över som lever upp till dessa krav.
Gräddningen är A och O för den napolitanska pizzan. Den sker i en vedeldad ugn som håller en temperatur på runt 500 grader. Den intensiva värmen, i kombination med den speciella degen, skapar den unika konsistensen.
Tomatsåsen på en napolitansk pizza är oftast minimalistisk, gjord på solmogna San Marzano-tomater. Dessa tomater, som odlas på Vesuvius vulkaniska sluttningar, är kända för sin söta smak och balanserade syra. Osten är traditionellt färsk mozzarella, antingen mozzarella di bufala (gjord på buffelmjölk) eller fior di latte (gjord på komjölk). Slutresultatet är en förhållandevis lätt pizza där råvarornas höga kvalitet får skina.
Romersk pizza: Krispighet i fokus
I Rom tar pizzan en annan skepnad, med fokus på krispighet. Här finns dessutom flera olika pizzatyper. En mycket omtyckt variant är Tonda Romana, som är papperstunn och har en distinkt krispighet, som italienarna kallar ”scrocchiarella”. För att uppnå detta används en lägre andel vatten i degen jämfört med den napolitanska kusinen.
En annan typisk romersk variant är ’pizza al taglio’, vilket översätts till ’pizza i bitar’. Denna pizza bakas i stora, rektangulära formar och säljs sedan i portionsbitar. Pizza al taglio är perfekt som snabbmat och kommer med en uppsjö av olika pålägg – allt från klassiska kombinationer till mer experimentella smaker. Det är ett utmärkt sätt att prova många olika smaker på en och samma gång.
Även om romersk pizza, precis som den napolitanska, traditionellt bakas i vedeldad ugn, är regelverket mindre strikt. Tomatsåsen kan variera, och det finns en större frihet att experimentera med olika toppings. I Rom är det populärt med bland annat kronärtskocka, prosciutto och olika sorters ostar, inte minst pecorino – en smakrik fårost som ofta rivs över pizzan efter gräddningen.
Jämförelse: Napolitansk vs. Romersk
För att sammanfatta de viktigaste skillnaderna mellan dessa två pizzastilar, har vi skapat en översikt:
| Egenskap | Napolitansk Pizza | Romersk Pizza |
|---|---|---|
| Ursprung | Neapel | Rom |
| Deg | Tipo 00-mjöl, vatten, salt, jäst. Handknådad. | Mjöl, vatten, salt, jäst (ibland olivolja). Ofta kavlad. |
| Form | Rund, med tjock kant (cornicione). | Rund (Tonda Romana) eller rektangulär (pizza al taglio). Tunn. |
| Gräddning | Vedeldad ugn, ca 500°C. | Vedeldad ugn (ofta lägre temperatur än napolitansk). |
| Typiska ingredienser | San Marzano-tomater, mozzarella (di bufala eller fior di latte), basilika. | Varierande tomatsås, mozzarella, pecorino, kronärtskocka, prosciutto m.m. |
| Ätstil | Traditionellt med kniv och gaffel. | Ofta med händerna, beror på typ. |
Pizza i Sverige
Pizzan har, som vi alla vet, sitt ursprung i Italien. De regionala skillnaderna är en viktig del av landets rika och mångfacetterade matkultur. Att förstå skillnaderna mellan napolitansk och romersk pizza ger en djupare förståelse och uppskattning för hantverket bakom varje tugga.
För dig som vill uppleva äkta napolitansk pizza i Sverige finns det idag flera pizzerior som specialiserar sig på just detta. Restaurangerna Basta och Florentine, som båda ingår i Urban Italian Group, har till och med blivit prisade av det italienska magasinet La Buona Tavola. Detta erkännande är en tydlig kvalitetsstämpel, eftersom La Buona Tavola är en respekterad publikation med fokus på italiensk gastronomi. För dig som gäst innebär det en möjlighet att njuta av en pizza som håller högsta klass, även här i Sverige.
Även om utbudet av uttalat romerska pizzerior kanske inte är lika stort, finns det många pizzerior som erbjuder pizza al taglio eller som betonar en tunn och krispig botten. Så håll ögonen öppna!
Från Italien till ditt kök
Att baka en autentisk napolitansk pizza hemma är en utmaning, inte minst på grund av att det krävs en vedeldad ugn. Men misströsta inte! Det finns sätt att komma riktigt nära även med en vanlig ugn. Genom att använda en pizzasten eller ett bakstål kan du efterlikna den heta ytan i en vedeldad ugn. Se till att förvärma stenen eller stålet ordentligt. När det gäller degen, sikta på en jäsningstid på minst 8 timmar, gärna längre, för att utveckla smakerna. Använd gärna ett Tipo 00-mjöl för bästa resultat.
Romersk pizza, och särskilt pizza al taglio, är faktiskt enklare att lyckas med hemma. Degen är generellt sett mer lättarbetad och gräddas fint på en vanlig plåt. Här kan du experimentera mer med jäsningstider, men en kalljäsning över natten i kylskåpet är en bra utgångspunkt. Var inte rädd för att kavla ut degen riktigt tunt – det är nyckeln till den eftertraktade krispigheten.
Oavsett vilken pizzastil du väljer, kom ihåg: bra råvaror och passion för hantverket är de viktigaste ingredienserna. Experimentera med olika mjölsorter, jäsningstider och dina favorit-toppings. Vem vet, kanske du skapar din egen signaturpizza?
En värld av pizza
Istället för att se napolitansk och romersk pizza som konkurrenter, se dem som två fantastiska uttryck för italiensk matglädje. Båda stilarna har sin unika charm och sina trogna anhängare. Varför inte prova att baka båda varianterna? Eller ännu bättre, besök pizzerior som specialiserar sig på respektive stil. Det är ett perfekt sätt att resa till Italien, utan att lämna landet.
